ニューヨーク市のDearIrvingでの最後の真夜中

あなたが何を考えれば ベルモット カクテルでテーブルに運びます。あなたは通常、独自のレシピの製品である植物の調和のとれた花束を見ています。つまり、1人の生産者の直接的な表現で作業しているということです。技術的には何もありません 違う それで-そのレシピのすべての要素が理由で選ばれた可能性があります-しかし、他のベルモットが提供しなければならないものを利用することは、芳香と味の全く新しい世界を開きます。だからこそ、現代​​のバーテンダーはさまざまなテクニックを使ってベルモットをいじっていますが、そのコンセプトはあなたが思っているよりも早く遡ります。

驚くほど長い歴史

ベルモットを操作する技術は、ゴールドラッシュ時代のサンフランシスコ、または1800年代半ばにまでさかのぼることができます。 Sipsmith 元ベイエリアのバーテンダーであるジンアンバサダーのケリリバーズ。通常、コストがかかります。プレミアムスピリッツを買う余裕のある上流階級は、フェアモント、パレスホテル、オクシデンタルホテルなどの高級ホテルのパーラーで飲んでいました。 ジェリー・トーマス 1857年から1862年まで働いたと彼女は言います。

しかし、そうではありませんでした。バーバリコースト地区は、フェリードックの上にあり、悪魔のエーカーと呼ばれる、市内中心部の40平方ブロックの歓楽街です。 Riversによれば、これは初期のベルモットの混合が行われた場所です。イタリアのバーマスは最初にニューヨークの港に停泊したため、サンフランシスコに行くには国中を長い道のりを移動するか、[南アメリカのホーン岬]をボートで回る必要があるとリバーズは言い、そこにはパナマ運河がなかったと付け加えました。時間。 （1914年まで開店しませんでした。）これらのイタリアのベルモットが到着するまでに、ほとんどは洗練された味覚には望ましくなく、これらのロットのほとんどはニューヨークを離れる前に購入されました。そのため、バイヤーは、時間の夜明け以来行ってきたことを実行しました。つまり、スパイス、ワイン、スピリッツなどの材料を追加して、フレーバーをマスクします。

フランスとイタリアのスタイルを融合

現代のマンハッタンでは、管理するクレイグ・ジョセフ ユーバー フォーシーズンズホテルニューヨークでは、サンフランシスコの前任者とは少し異なる理由で、イタリアのベルモットをブレンドしています。ジョセフにとって、それはすべて樽熟成プロジェクトから始まりました。それは、フランスのベルモットと比較したときに、これらのベルモットの著しい違いに目を開かせました。

私は両方の影響が好きで、[を使用して実験することにしました フランスとイタリアの甘いベルモット ]同じ飲み物で、ジョセフは言います。フランス人の軽さとフルーティーさは、より重く、より苦いイタリア人のバランスを取り、「私の」完璧なベルモットを一緒に作りました。フランスとイタリアのベルモットスタイル（どちらも甘い）を組み合わせることで、彼は他の方法では存在しないかもしれないフレーバープロファイルを、特に1本のボトルで育むことができました。

完璧なカクテル

完璧と言えば、ベルモットの混合に関する会話は、長い間議論されてきた完璧な概念についての言及なしには完結しません。 マティーニ または マンハッタン 。ベルモットの成分を甘いものと乾いたものの両方に、通常は等しい部分に分割するこの飲み物のスタイルは、90年代のバーテンダーの学校のカリキュラムを彷彿とさせることがありますが、今日のほとんどの熟練したバーテンダーは、実際においしいバージョンを作るための独自のアプローチを持っています（注文したかどうかは判断されません）。

ニューヨーク市のバーテンダー兼ライターのイエナエレンウッドは、この完璧な定義の可能性を認めています。私はパーフェクトマンハッタンが大好きです-ドライベルモットはウイスキーの重さを本当にカットします、と彼女は言います。両方を使用することで、私たちが常にカクテルに求めている、本当に素敵なバランスを実現できると思います。彼女の50/50バースデーカクテルでも、彼女はベルモットを50-50マティーニでドライスタイルと甘いブランスタイルに分けています。

バランスの作成

マティーニの理想的なベルモットの組み合わせは、誰にとっても、バーテンダーにとっても異なります。 タイラー・ジーリンスキー の間に彼自身につまずいた 研究開発プロセス ロンドンのドライスタイルに基づいて構築 ジンと植物の苦味。試した後 白い ドライベルモットを個別に、彼はブランの体の一部を飲み物とドライベルモットの草本性にもたらすために、2つを一緒にブレンドすることを選びました。当初、デュオは甘すぎたので、ジエリンスキーは別の要素を取り入れました。

バランスを取るにはさまざまな方法がありますが、私は クエン酸-乳酸溶液 私がフレーバーを決めたのでベルモットブレンドの酸味を増すために、ジエリンスキーは言います、彼はブレンドの100ミリリットルに溶液の数滴を加えることから始めて、そして彼が混合物が適切であると感じるまで味で行きましたバランスが取れています。その結果、ジンとよく調和する独特のブレンドフレーバーと、口当たりとフレーバーの両方でミックスのバランスをとるのに役立つ酸味を備えたベルモットが生まれました。結局のところ、ベルモットを操作することは、既存のフレーバーを利用してあなたに有利に働くための単なる別の方法であると彼は付け加えています。

ジエリンスキーだけが努力しているわけではありません。で デス＆コーデンバー 、ヘッドバーテンダーのアレックスジャンプは、公海でブランとドライベルモットを組み合わせています。 大通り 海苔を注入したハイウエストシルバーオーツウイスキー、クリアクリークペアオードヴィー、ドリンブランとドライベルモット、カッペレッティと海苔の付け合わせのバリエーション。 [これらの]ベルモットを分割することで、カクテルのバランスが完全に保たれます。甘すぎず、乾燥しすぎないように、ベルモットでさまざまなレベルの甘さを使用することは、異なる砂糖源を導入せずにバランスを制御するための優れた方法であると彼女は言います。ミキシングするときに[これ]同じロジックを適用します 竹 家にいる自分にとっては、一般的に少し乾燥したカクテルが好きなので、ブランとドライベルモットの両方を少し使って作るのが好きです。

フレーバーの注入

ベルモットのフレーバープロファイルを調整する別の手段として、一部のバーテンダーは注入技術に目を向けます。でバーを運営しているロビンウルフ ハッチロティサリー＆バー カリフォルニア州パソロブレスで ケグカクテル 彼女がベルモットにさまざまな材料を組み込むことを試み始めたときの次のオープニングのレシピ。ジャンプと同じように、ウルフの主な目的は、砂糖を追加することなく新しいフレーバーを導入する方法を見つけることでした。

あるレシピでは、オオカミがリレブランに乾燥したバラの花びらを注入して、マティーニのバリエーションで花の香りを高めました。大きなフレーバーの見返りで驚くほど簡単で、手元にあるものを使って自宅でそれを行うことができます、と彼女は言います。大胆になります。クリエイティブになりましょう。市場からの新鮮な果物から庭からのローズマリー、さらにはパントリーからのお茶まで、あらゆるもので成功を収めてきました。物事はさまざまな速度で注入されるので、一晩から始めて、あなたが行くにつれて味わってください。

カスタマイズされた味

自宅でベルモットをいじり始めたい場合は、味覚に合わせてカスタマイズされた独自のハウスブレンドを作成することから始めるのが最適です。これはお気に入りのカクテルの数に使用でき、ニーズに合わせていつでも調整できます。 Riversは、始める方法についていくつかのアドバイスを提供しています。あなたがそれを好きなら、それはおそらくブレンドで素晴らしいでしょう、と彼女は言います。かなりマイルドなベースを使用してください。これはあなたのブレンドの基礎を築くだけでなく、あなたが購入しようとしていた工芸品や地元のベルモットに飛び散ることも可能にします。 [次に]風味の強いベルモットを少しずつ加えます。

Riversには、すべての飲酒者が注意すべき最後のヒントが1つあります。それは、ベルモットを冷蔵庫に保管することです。