今日のバー シーンでは、持続可能性はホット トピックではなく、急速に標準になりつつあります。独自のバー プログラムで地球節約の実践を実践しようと考えている人にとっては、おそらく最も簡単で最も影響力のある場所は、メニューの中で最も明白な材料である柑橘類です。

多くの場合、飲み物の親友ですが、柑橘類は間違いなく、現代のカクテルバーの最も重要な廃棄物の1つです.ライムは世界中のほとんどの大陸で栽培されており、最近の統計では、私たちの需要により、1 年に 1540 万トンが生産されていることが示されています。 トラッシュティキ は、世界中のバー業界全体で無駄を削減することを目的としたポップアップおよびオンライン プラットフォームです。成長過程には水灌漑、施肥、農薬が必要であり、土壌から栄養分が漏れ出し、残念ながら土壌が不肥になり、致命的で有毒な化学物質が食物連鎖に入り込む可能性があります。

リコ・モンテフォント

ライムやその他の柑橘類の成長と生産が環境に害を及ぼしているだけでなく、収穫後にさらなる課題が待ち受けています。これらのライムが市場に出荷される前に最初に選別されるとき、美的理由から廃棄されるものもあるとラメージは言います。

市場に到着すると、ライムの旅は続きます。小売業者や卸売業者は、目には魅力的ではないと思われる追加の果物を捨てて、在庫をさらに減らします。 Ramage 氏は、果物の寿命のこの段階で、環境に配慮していない素材が果物のパッケージに使用されることもあると指摘しています。新鮮なライムを私たちのために世界中に届けるという業界標準がどのように ダイキリ そして ヒナギク 深刻な問題がある、と彼女は言う。

これにより、当面のテーマが浮かび上がります。それは、より大きな利益のために柑橘類を最大限に活用し、その過程でいくらかの現金を節約しながら、飲み物に創造性を注入することです。関係者全員にメリットがあります。

ここでトラッシュ ティキの柑橘系のストックが活躍します。この式は、Ryan Chetiyawardana とともに Ramage とパートナーの Iain Griffiths によって概念化されました。 ロンドンバー ダンデリアン のジュース ルームは、使用済みの柑橘類の殻 (果肉とすべて) を水の中で圧力調理し、酸と砂糖でこすって調整し、本質的にジュースの代替品またはボリュームとして機能する液体を生成する、シンプルながら効果的な 30 分間のプロセスです。エンハンサー。これは、通常は疑わしいものを提供する無駄を削減し、リソースを 2 倍にするテクニックです ( 合成油 、コーディアル、保存料、付け合わせ用の脱水など）は行いません。

つまり、Trash Tiki の柑橘類のストックは、果物のあらゆる部分を使用するさらに別の手段を提供するだけでなく、地球と予算を同時に節約するのにも役立つ、このブロックの新しい子供です。

ワシントン D.C. の Dirty Habit の飲料マネージャーである Drew Hairston は、生ライムの価格上昇に対抗するために、数年前に彼のバーで柑橘類のストックを試し始めました。 [私たちは] 柑橘類のすべての部分をピットから皮むきまで使い始めました。つまり、収穫量を最大化するために、手動で皮むき、ピューレ、搾汁を行う代わりに、自動搾汁機械を使用していたのです。柑橘類のストックは、多くのカクテル、特に複数の材料を必要とするカクテルで、新鮮な柑橘類の代わりに使用できます。基本的にこれをマルガリータのサワー ミックスとして使用できます。 トム・コリンズ または他の柑橘系のカクテル。

The Fox Bar & Cocktail Club での柑橘類のストック準備。 リンゼイ・ラシュトン

Dirty Habit のバー プログラムに柑橘類のストックを導入して以来、ヘアストン氏と彼のチームは毎週約 250 個のレモンまたはライムを再利用することができ、約 12 クォートのストックを生み出し、元の投資の収益を大幅に向上させました。

ナッシュビルでは、背後にあるチーム ザ フォックス バー & カクテル クラブ は Trash Tiki からヒントを得て、現在、米国のバー シーンで最も多産なストック プロデューサーの 1 人です。できる限り持続可能性に焦点を当てたプログラムを書きたかったと、飲料ディレクターのウィル・ベネデットは言います。私たちは、従来の柑橘類に代わるものを探求するために創造的に挑戦したいと考えていましたが、それでも古典的なカクテルを作る [そして人々を疎外させない] 方法を望んでいました。 ... 答えは柑橘系の株でした。

現在、The Fox はカクテル プログラム内のフレッシュ ジュースをストックに完全に置き換えており、カクテル プログラムを妥協することなく、地元のジュース会社から殻を調達しているフレッシュ シトラスに事実上ゼロドルを費やしています。レモンとライムはすべて、およそ6%の砂糖、3%のクエン酸、2%のリンゴ酸である、とベネデットは言う.この知識を武器に、事実上あらゆる液体を、シェーカー内でレモンやライム ジュースのように振る舞う酸補正物質に変えることができます。

The Fox Bar & Cocktail Club での柑橘類のストック準備。 リンゼイ・ラシュトン

Fox のシナリオは、ジュースを作る目的で新鮮な柑橘類を購入しないという点でユニークです。これは、ほとんどの施設の標準ではありません。ニューヨーク市のいくつかのバープログラムでも働いているベネデット氏は、ストックとジュースをブレンドしてループを閉じ、柑橘類ジュースの寿命を延ばすことで、幸せな媒体を模索していると彼は言います.もちろん、ライムのケースを注文してジュースを作ってシェイクしますが、ジュースの殻を捨てるのではなく、The Fox のようにストックに変えて、従来のジュースとブレンドしたいと思います。

このアプローチは、持続可能な実践を試みようとしているどのバーでも簡単に実装を開始できるものであり、Trash Tiki のレシピはまさにその目的のために無料で公開されています。

お金を節約する廃棄物削減のこの方法を検討し始めるには、 トラッシュティキの定番シトラスストック 自分のバーで。レシピを入手 ここに .