ファンキーでタルトで泡立つ発酵飲料は、新しいフレーバーの機会を解き放ちます。

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Stocksy / Gillian Vann

紅茶キノコの利点と称されるもののおかげで、泡立つ生きた飲み物はウェルネスの群衆の代表的な飲み物になりました。しかし、バーの背後にある昆布茶の役割を過小評価しないでください。プロバイオティクスを詰め込んだ低アルコール度数の飲み物は、カクテルによく合う独特のフレーバープロファイル（キラキラ、ピリッとしたタルト）を提供します。紅茶キノコはまた、そのようなエレガントなレベルの酸性度を持っています、と発酵に焦点を当てたトロントのバーの所有者であるマッシモ・ジッティは言います 母親 、2020年にテイルズオブザカクテルベストインターナショナルバーのファイナリストでした。

飲み物に適用すると、発酵飲料はファンク、酸、発泡性を追加します コリンズスタイル またはハイボールスタイルの飲み物やその他のカクテル。何よりも、手元に少し時間があれば。自分で数ガロンの昆布茶を安価に作ることができます。

カクテルでの昆布茶の使用

紅茶キノコの独特の酸味とファンキーさは、飲み物をカクテルに統合するときに学習曲線をもたらします。味わいの強い飲み物を圧倒しないようにバランスをとっています。ハイボールの炭酸元素の代わりにそれを交換することから始めます。ソーダをウォッカソーダでニュートラルフレーバーのコンブチャに置き換えるか、モスコミュールまたはアイリッシュウイスキーハイボールでジンジャーコンブチャを手に入れましょう。

紅茶キノコブランドのカクテルエキスパート、ホリー・マットソン フライングエンバーズ 、スマッシュ、ラバ、バックスは、紅茶キノコを加えるのに最も簡単なカクテルです。砂糖と柑橘類が紅茶キノコのニュアンスのある味を際立たせるのに役立つからです。

とはいえ、Zittiはコンブチャをほぼすべてのクラシックなカクテルに交換することに反対していません。すべての古典的なカクテルはすでに持っています それで 多くの変種、と彼は言います。紅茶キノコの酸味と自然な炭酸を見て、お気に入りのクラシックを変更するためにそれを使用してください。

トム・コリンズを例にとってみましょう。ジッティは、柑橘類、砂糖、ジンの標準的な成分を使用していますが、飲み物にソーダ水をトッピングする代わりに、炭酸とイチゴとレモングラスで味付けした昆布茶を使用しています。最終的な飲み物はコリンズ風ですが、非常に興味深く、信じられないほど珍しいものになるでしょう、と彼は言います。いちごレモングラス紅茶キノコは2つの役割を果たします。液体を減らしてシロップを作ったり、ベースとして使用したりすることもできます。 低木 。または、冷蔵庫で忘れると、やがて酢になります。それは素晴らしいビネグレットになります、と彼は付け加えます。

サンアントニオのヘッドバーテンダー、リカルドルイス 薬用テーブル 、コンブチャでコリンズを作る秒。また、紅茶キノコが卵白やアクアファバなどの発泡剤と一緒に使用される、フィズのように扱われる紅茶キノコのカクテルを見るのも大好きです。

材料を扱うとき、ルイスはコンブチャの酸味のバランスをとるために酸味と甘さを探すことをお勧めします。彼は、明確な精神が昆布茶で最もよく働くことを発見します。私は過去にハイビスカス風味の昆布茶でジンを使用したことがあります、と彼は言います。それらは互いに非常によく補完し合っていました。フルーティーなものやベリーフォワードのものは、昆布茶の酸味に合わせるのに最適です。

ルイスは、少なくともこの時点では、コンブチャでダークスピリッツを大部分避けています。樽熟成のウイスキーと濃いサトウキビのスピリッツは、ほとんどの昆布茶の材料との不快な組み合わせになります、と彼は言います。彼は、これは主に市販の昆布茶フレーバーによるものだと述べています。それは変わり始めていますが、ダークスピリットの使用への扉を開いています。より多くのチャイとシナモン、そしてより温かいスパイスが昆布茶市場に参入するのを見始めていると彼は言います。ウイスキーと組み合わせると、はるかに親しみやすくなります。

フレーバーの世界

紅茶キノコは、私たちが接触する事実上すべてのものから作られています、とラーズウィリアムズの創設者は言います 経験的スピリッツ コペンハーゲンで。昆布茶はフレーバーを探索するのに最適な手段であるため、蒸留所に入るすべての材料に適用する手法の1つです。次に、その製品が昆布茶、水性またはアルコール性の浸軟、または他の何かとして最適に機能するかどうかを判断します。

現在、蒸留所はマリーゴールドの花、若い松ぼっくり、イチジクの葉、マルメロ茶の紅茶キノコを生産しています。これらの実験は真空蒸留され、瓶詰めする前にスピリッツのアルコール度数を下げるために使用されるか、ブランドにフィズを追加するために使用されます すぐに飲めるカクテル 。

ジッティはマザーでコンブチャに全力で取り組み、自分のスコビーを育て（最大13週間かかります！）、それをハウスコンブチャにします。 自分で発酵させる コストを低く抑え、作成するフレーバーを完全に自律させることができます。彼は現在、洋ナシとハーブドプロヴァンスに加えて、よりトロピカルなパイナップルのイテレーションを作っています。

ウィリアムズはまた、さまざまなフレーバーを試しています。紅茶キノコでは、伝統的なお茶よりも「奇妙な」植物を使用する傾向があると彼は言います。紅茶キノコは珍しい味を表現するのにとても良いエージェントであることがわかりました。紅茶は紅茶キノコの標準的なベースですが、砂糖を含むものなら何でも紅茶キノコを作ることができます、と彼は言います。彼はニンジンとリンゴジュースを発酵の優れたベースとして挙げていますが、発酵槽が創造的になることを奨励しています。それが素晴らしい味である限り、他のすべては公正なゲームであり、そうあるべきです。

Zittiも同様の考え方を持っています。実験は、どのフレーバーが効果的かを判断するための最良の方法です。とは言うものの、彼は常に新鮮な果物、果肉、ジュースで発酵物に風味を付け、次にスパイスと風味でアクセントを加えています。

矛盾との戦い

紅茶キノコの悪い面は？それは厳しい時間枠で生きています、とZittiは言います。すぐに使用しないと、最終的に酢に変わります。彼の最善の解決策は、単にタイムリーに飲むか、オンプレミスで作ると低コストなので、バーのゲストに無料のグラスを提供することです。または、それからシロップを作るか、 お気に入りの野菜を漬ける それで、彼は言います。

もう1つの大きな問題は、コンブチャのバッチが大きく異なる可能性があるため、不整合です。一貫性を高めるために、ウィリアムズはバッチをブレンドします。紅茶キノコはバッチごとにわずかに異なりますが、最終的なブレンドを調整して、目標とする理想的なフレーバープロファイルに可能な限り近いものにすることができます。

ルイスはスタッフを教育することで一貫性のないカクテルを避けています。スタッフがあなたが提供するフレーバーについて話すことができれば、フレーバーのさまざまなバリエーションを持っていても問題はないはずだと彼は言います。どこでもそうですが、教育がすべてです。

自分だけの紅茶キノコを作る

ルイスは地元の紅茶キノコを探していますが、サンアントニオのエレメントとオースティンのK-Tonicは優れた低糖のオプションを提供しますが、自分で紅茶キノコを作ることを約束することは、思ったほど威圧的ではありません。それは基本的な発酵であり、水、果物、砂糖、そしてスターターカルチャーだけが必要です。ウィリアムズ氏によると、私たちはすべてをゼロから、実際の食材を使って全面的に作ります。私たちが使用しているスコビーは、愛好家のオンラインネットワークが登場するずっと前に、私が11年前にヒッピーから与えられたものです。

昆布茶のバリエーションは、発酵の興奮の一部です。成分は生きており、完全な一貫性を不可能にします。そのフレーバーとアロマは、プロセスの毎日、わずかに、または時には劇的に変化します。絶えず味わうことの重要性を強調しすぎることはできません、とウィリアムズは言います。それはおそらく発酵槽ができる最も重要なことです。彼はまた、清潔さを強調しています。 Zittiはこれを数秒、きれいに保たれていなければ過去にボトルが爆発したと付け加えた。

基本を理解すると、昆布茶は生物との素晴らしいコラボレーションになるとウィリアムズは言います。それは柔軟性があり、ほとんどの糖を消化するために数世代にわたって教えることができます。その側面を探ります：果物と野菜のジュース、麦芽の穀物、ジュースのトウモロコシの茎。私は料理のアプリケーションのために乳糖を消化するために1つのスコビーさえ押しました。何でも可能です。

しかし、あなたの発酵については賢くしてください。何かが死のようなにおい/味がするならば、お願いします 飲まないでください、とウィリアムズは言います。最初からやり直してください。