これが、バーテンダーがそれを飲み物プログラムに取り入れている方法と理由です。

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ゲッティイメージズ/アルトゥーロギ

ニューヨーク市の共同所有者でリードバーテンダーのAlexValencia氏によると、グアダラハラでは、ビニール袋からテジュイノを飲むことは、暑い日にアイスティーを飲むことに相当します。 ハッピー 、La Contenta Oeste、および今後のLa Contenta NextDoor。プルケ、リュウゼツラン発酵、および パイナップルベースのテパチェ —tejuinoは、メキシコで最も象徴的な作物であるトウモロコシ、特にニシュタマリゼーションされたトウモロコシから作られています。

メキシコ全土のストリートベンダーによって販売されていますが、ミチョアカン、ハリスコ、コリマ、ナヤリト、シナロアの西部の州が国のテジュイノベルトを構成しており、地域ごとに飲み物の製造と提供が少し異なります。一般的に、テジュイノを作るには、ピロンチーロを水で煮て、マサをさらに水と混ぜ、2つの液体を混ぜ合わせ、短時間調理してから、粘性のある混合物をきれいな容器に移し、発酵が始まるまで2〜3日間発酵させます。アルコール含有量はわずかで、2％未満です。

成長して、バレンシアはたくさんの氷、ホットソースのいくつかの塊、ライム、そしてレモンのスクープ、またはライムシャーベットでテジュイノを飲みました。とうもろこし、乳酸発酵、濃厚なシロップ、スパイス、酸の層で、飾られた通りのテジュイノは、それ自体が低アルコール度数から無アルコール度数のカクテルのように見えることがあり、アメリカのバーテンダーはちょうどそれに追いつき始めています潜在的な。

メキシコのフレーバーのマイニング

Cliseria Clio Padilla-Floresは、メキシコの死点にある州であるアグアスカリエンテスで生まれ、7歳でフロリダ州サラソタに引っ越しました。彼女は18歳でバーで働き始め、途中でクラフトカクテルを見つけ、現在は セージ 、料理に傾倒するバープログラムを備えた世界的にインスピレーションを得たレストラン。

Padilla-Floresは、アグアスカリエンテスに戻ったことはなく、カクテルのインスピレーションを得るために食べ物や飲み物についての家族の話を採掘しています。彼女はミチョアカンを訪れた友人からテジュイノについて学び、この発酵コーンフラワーのことについて情報を持って戻ってきたとパディラフローレスは言います。一体何なの？別の友人の祖母は、砂糖漬けのタマルのような味わいのテジュイノのレシピを持っていたと彼女は言います。初心者として、それは私の領域から外れていました。とうもろこし粉をどうやって発酵させますか？

Padilla-Floresはすぐにいじり始め、タマリンドペーストとシナモンをミックスに加えました。振ったテジュイノメスカルカクテルがすぐに続きました。彼女はそれをメニューに入れるために戦わなければなりませんでしたが、テジュイノ、メスカル、ライム、ワヒーヨセラーノチリチンキ、塩を使ったマサダルチェは、セージのトップセラーの1つです。

文化の再考

アーヴィング・ゴンザレスもアグアスカリエンテス出身で、子供の頃、彼のおばあちゃんは彼を公園に連れて行きました。そこでは、ライムのシャーベットでテジュイノを売っているこの老人がいました。まったく気に入らなかった。それは酢のように味わった、と彼は回想します。

ゴンザレスは、サンディエゴのウェスティンの飲料チームに加わる前に、ティファナとバハカリフォルニアでバーテンダーを始めました。彼は現在、 スネークオイルカクテル株式会社 、イベントや飲み物のコンサルティンググループ。南カリフォルニアに移り住むと、味覚が変わり、トロピカルバーの定番を紹介し、最終的にはカクテルコンテストのためにテジュイノを再訪しました。

パールダイバーを調べたところ、ゴンザレスは甘くて濃いテジュイノと飲み物のバターベースのクチナシミックスの類似点を発見しました。どちらも素晴らしい食感を提供し、テジュイノには発酵からのこのブドウの成分が含まれているとゴンザレスは言います。

カクテルでは、彼はテジュイノをトウモロコシベースのオルジェーシロップと考えています。ゴンザレスは、バーボンと特によく合い、バーボンの風味を反映していると言います Nixta 、新しく発売されたニシュタマリゼーションコーンリキュール。彼はテジュイノをココナッツ水で希釈し、ピニャコラーダのココナッツクリームの代わりに使用しました。

残り物マサのアップサイクリング

デンバーの 愚か パンデミック時代のポップアップ、本質的には路地のタコススタンドとして生まれた、とバーテンダーのアンドリューブースは言います。 14席のラテン風のシェフのカウンターに進化したコンセプトの中心は、新鮮なニシュタマリゼーションのトウモロコシと自家製のマサです。 12月、ブースは、粉砕されたブルーコーンをアトーレに変えて回収しました。これは、通常、休日に提供される温かくて甘いマサドリンクです。彼はまた、ペルーのコーンビールであるチチャモラーダを作ろうとしましたが、バッチが失敗したとき、ブルートのシェフ、マイケルディアスデレオンは代わりにテジュイノを提案しました。

ディアスデレオンのチームミル 家宝オアハカコーン トルティーヤとタテラのために週に約3日、ブースは彼の正確に伝統的ではないテジュイノのために残った生地を引っ掛けます。彼は1ポンドのマサ生地を取り、それを3リットルのお湯と1カップの砂糖とブレンドします。彼は混合物を調理せず、発酵を活性化するためにパイナップルの皮（アラテパチェ）を追加します。風味と昆布茶レベルの酸を2〜3日かけて作ると、トウモロコシは青からネオンピンクに変わり、ほとんどの砂糖は酵母によって飲み込まれます。

現在、ブースでは、ウズラとコウジウィートベリーのリゾットに添えるノンアルコール飲料のペアリングメニューの一部として、冷やしたマティーニグラスでテジュイノを提供しています。彼は、メズカル、デメララシロップ、アンゴスチュラビターズを含むテジュイノカクテルを追加しました。ブルートのテキーラのスタイルは、低木の代わりにうまく機能し、テキーラ、核果、ベリーで病気のコブラーを作ると彼は言います。ゲストはそれが大好きです。ブースは、これまでに飲んだ中で最もエキサイティングな飲み物の1つだと言ってくれた人が何人かいました。

それをあなた自身のものにしてください

テジュイノを作る間違った方法はありませんが、自分で選ぶ冒険の方法はたくさんあります。 Padilla-Floresは、1リットルの水を8オンスのマセカに使用し、カクテルシェーカーで薄くすることで、彼女を非常に厚くします。彼女はバッチを最大1か月間保管します。ゴンザレスは、ニシュタマリゼーションされていないトウモロコシが最も効果的であると考えており、テジュイノを7日間発酵させます。バレンシアのビジネスパートナーであるルイスアルセモタはマサトランで育ち、前発酵にレモンジュースを加えました。石灰も一般的です。彼のテジュイノは固まったゼラチンの粘稠度を持っていますが、他のテジュイノはゆるいポレンタに似ています。伝統的なレシピと安価なマサ、そして生の家宝の赤いマサ粉（4：1の水：小麦粉）を使ったバージョンを試してみたところ、2つのまったく異なる食感と風味の表現が得られました。

バレンシアは現在、メキシコの太平洋岸のセビチェとトロピカルドリンクを紹介するプロジェクトであるLa Contenta NextDoor向けにテジュイノとテジュイノベースのカクテルを開発しています。彼のプロセスの一環として、彼は故郷の長老たちと相談して、現代のバープログラムのためにそれらを微調整する前に、伝統的な準備を理解していることを確認します。

バレンシアがグアダラハラの友人に電話して故郷のテジュイノの仕様を入手したとき、彼は昨年、エル・トランザスと呼ばれる彼の頼りになるベンダーが亡くなったことを知りました。 El Tranzasはレシピを残しませんでしたが、Valenciaはプロセスの中古の説明を取得しました。彼はマサと水を組み合わせ、生の混合物を2日間発酵させました。発酵後、El Tranzasは、シナモンを注入した濃厚なピロンチーロシロップと、重要なことに、タマリンドのさやを浸して砕いたものから作られたタマリンドティーの一種を追加します。

バレンシアはこの方法がどれほど信頼できるかわかりませんが、そこから始めます。それは私たちが失っている文化の一部です。新世代はそれを理解していません。彼らは本当に気にしませんしかし、私にはメキシコの先住民の習慣やコミュニティを掘り下げるためのリソースがあります、とバレンシアは言います。そしてニューヨーク市はtejuinoを持っている必要があります。