サム・ロスほど多くの象徴的で広く知られているカクテルを作ったと信じられる生きているバーテンダーはほとんどいません。業界のベテランであるロスは、カクテルルネッサンスの初期の頃は中心的存在であり、ニューヨーク市のサーシャペトラスケのミルク＆ハニーでヘッドバーテンダーとして7年間過ごしました。私たちはロスと一緒に座って、現代の古典、オールドガードの未来の状態、そして彼を地獄よりも狂わせる理由について話し合いました。

あなたにとって古典的な飲み物を定義するものは何ですか？

歴史的ですか、それとも現代ですか？明らかに、それらは互いに結びついています。実際、クラシックなカクテルはもっとアイデアだと思います。新しいバーテンダーをトレーニングするときは、常にコアカクテルファミリーを説教します。それらを設定したら、リフを始めます。これは実際には置換になります。私は古典を作り始めたことはありません。タイミング的には、私がやってきたときは、とても新しいバーシーンでした。それは物事を際立たせるのに役立ちました。しかし、一般的に、クラシックなカクテルは簡単に複製できる飲み物でなければならないと思います。難しいまたは奇抜な成分、注入または自家製の苦味はありません。シンプルで、親しみやすく、誰にでもできる、そして何よりも、それは優れている必要があります。正直なところ、人々が2世紀の大部分の間飲み物を作っていることを知っていると、それは以前に行われ、文書化されている可能性があります。

ペニシリン、紙飛行機、ゴードンの朝食など、飲み物の多くは全国のカクテルリストに複製されています。それについてどう思いますか？

びっくりしました！ 10、15年経っても、それは信じられないほど謙虚です。そして、ほとんどの場合、私が見たものは、飲み物の非常に良い表現でした。しかし、私が本当に愛し、誇りを持っているのは、他のバーテンダーがそれらの飲み物を新しいものを作成するためのプラットフォームとして使用しているのを見るときです。これらの飲み物は、私が話していたコアカクテルの1つとして扱われます。それは素晴らしいことだと思います。彼らがそれからたわごとを食い物にしていない限り、私はそれらの飲み物が世界に出ているのを見て本当に嬉しくてショックを受けています。現在の情報の連鎖は非常に長く、驚くべきものです。

しかし、本当に私を怒らせるのは、ブランドがそれを始めたときです。ブランドが私の飲み物と私の名前を許可なく使用することがよくあります。このタイプのシナリオでは、飲食物の世界に実際の前例はありません。必ずしも特許を取得したくはありません。結局のところ、私たちは人々のために飲み物を作っています、そして私たちが持っているすべてのアクセスを持っていることにはとても素晴らしいことがあります。しかし、それがブランドのマーケティング戦略になり、ブランドの収益を促進している場合、それは問題です。彼らはまた、平均的なホスピタリティワーカーが立ち向かうことができるよりもはるかに大きい法務部門を持っているので、彼らはいじめっ子として行動します。バーテンダーのコミュニティが集まって行動を起こし、自分自身と私たちの仕事をこのような状況からもう少し保護して、私たちの仕事に対する報酬が確実に得られるようにしたいと思います。

あなたのバー、Attaboyは、元のミルク＆ハニースペースにあります。これは、多くのカクテル愛好家にとって神聖な場所です。その歴史にどのように対処しますか？

私自身とMichael [McIlroy]は、引っ越す前の過去8年間、Milk＆Honeyを運営していました。その部屋は非常に多くの人々にとって非常に意味がありましたが、おそらく私たち以外の誰もいませんでした。私たちがAttaboyを作成した理由の一部は、スペースがスターバックスなどになるのを防ぐためでした。それに新鮮なアイデンティティを与えたかったのですが、500平方フィートで変更できるのはそれほど多くありません。古いバーの特徴を今でも多く維持していると思います。入り口の効果はまだあります。汚れたエルドリッジストリートからこの雰囲気のある部屋に降りてきます。また、前壁にはオリジナルのエッチングが施され、バーの後ろにはむき出しのレンガが残っています。新しい新鮮な環境を作りながら、古い場所に敬意を表したいと思いました。

ニューヨークのクラフトカクテルムーブメントを復活させたオリジナルのバーの多くは、食品業界の基準で古くなっています。多くの人が10年の基準に達しています（または近づいています）。現在のカクテルシーンでこれらのバーが果たしている役割は何だと思いますか？

さて、私は良い味が時代遅れになることは決してないということから始めます。この動きに拍車をかけたこれらの場所には、まだ多くの関連性があります。文化として、私たちは、非常に普及していた禁酒法以前のテーマであるムレから少し離れています。そこにすべてのその情報があるので、飲み物作りとサービスのレベルは至る所で高められました。たとえば、カクテルプログラムを考慮せずに、新しいレストランを開くことはできません。そのため、カクテルの目的地であったこれらの場所は少し緩んでいます。私はサスペンダー全体と口ひげを生やした動きの大部分を占めていました—そして私はそれを毎秒愛していました。しかし、今はそうする必要はありません。ウォッカドリンクをめぐる戦いに勝ちました。何年にもわたって人々にノーと言った後、私たちは私たちが望んでいた影響を与えました。おいしい飲み物を作り続ける時が来ましたが、もう少し楽しんでください。多分もう少し騒々しいです、もっとロックンロールを聞いてください。

歴史的なカクテルは引き続き関連性がありますか？

絶対に。歴史的な古典がすべてです。それらなしでは新しいものはあり得ません。走る前に歩く必要があります。バランスの公式である古典を理解して初めて、新しいものを作り始めることができます。使い方がわからなければ、世界中のすべての新製品は何の価値もありません。

Kaitlyn Goalenは、ノースカロライナ州ブルックリンとローリーを拠点とするライター、編集者、料理人です。彼女は、単一主題のダイジェストサイズの料理本シリーズであるShort Stack Editionsの編集者兼共同創設者であり、さまざまな全国的な出版物に寄稿しています。 。