正しい方法でそれを振ってください。

GNチャンはニューヨーク市のダブルチキンプリーズでカクテルを振る 画像：

ダブルチキンお願いします

一見すると、カクテルを振るのはかなり簡単で単純なプロセスのように思えるかもしれませんが、完璧なサーブを目指している場合はそうはいきません。飲み物を作るときに使用される混合技術は、グラスに入れるものに大きく影響します。ダイキリを振る代わりにかき混ぜることを想像してみてください。得られるカクテルは、通気、温度、希釈の3つの要素により、通常のバージョンとは大きく異なります。

さまざまな種類の揺れに飛び込む前に、揺れが何を達成するかの基本を理解することが重要です。

振とうの基礎

カクテルに卵白（またはアクアファバ、ビーガンの代替品）、クリーム、またはフルーツがジュースやピューレの形で含まれている場合は、ほとんどの場合、攪拌するのではなく振って、目的の通気性のある食感を実現する必要があります。

使用している氷が高品質でない場合、シェイクは役に立たなくなります。シェイクの目的は、飲み物を冷やして希釈を加えることであり、理想的には可能な限りの制御と一貫性を保つことです、とニューヨーク市のバスタブジンのヘッドバーテンダー兼飲料ディレクターであるブレンダンバートレイは言います。使用している氷が曇っている、サイズが一定していない、または何らかの残留臭いがある場合は、希釈を制御して一貫したカクテルを作成することができなくなります。冷凍庫でまともな氷が作れない場合は、地元の食料品店でバッグを購入するか、簡単な氷の型で自分で作ってください。

良い氷を釘付けにし、混ぜた材料のバランスが取れていることを確認したら、シェイクに集中する準備が整います。振とう技術は非常に微妙な違いがありますが、その目的は単純で一貫しています。ほとんどの場合、振とうによって達成したいのは、混合、通気、希釈です、とNYCバーDouble ChickenPleaseのオーナーであるGNChanは言います。これを行うには、シェーカーの缶に氷を入れ、適切に激しく振ってください。通常、シェイクは円形のパターンになり、結果が得られるまでそれを繰り返すだけです、と彼は言います。あなたの氷があなたの泡立て器であり、あなたのシェーカーがボウルであると想像してください。飲み物をすばやく効率的に混合、通気、冷却するには、氷で材料を「泡立てる」必要があります。

適切な技術に加えて、良い氷を使用することの重要性は、部分的には、過度に希釈されたカクテルを作成する可能性のある缶の中でキューブが粉々になるのを避けることです。氷がわずかに焼き戻され、乾燥していないことを確認する必要があります（つまり、冷凍庫から直接取り出します）。特に振とうするとたくさんの気泡が発生します。高品質の食材、良質の氷、適切な振とう技術を使用することで、気泡は飲み物に魅力的な質感を作り出すことができます、とロンドンのバークワントのオーナーで元ヘッドのエリック・ロリンツは言いますロンドンのサボイホテルにある有名なアメリカンバーのバーテンダー。通気と攪拌によって得られる食感は、振られたダイキリが泡立ち、まとまりがあり、風味と同じくらいテクスチャーが興味深い理由です。 [カクテルの振とうに成功したかどうか]を確認する最良の方法は、振とうが終わったら、グラスに飲み物を注ぎ、シェーカーに残っている氷を確認することです、と彼は言います。あなたの氷は粉々にならないはずです、そしてあなたは素敵な丸い角氷を見つけるべきです。

時間は考慮すべきもう1つの要素であり、バーテンダーはこのトピックに関してさまざまな見方をしています。 Lorinczは、コブラーシェーカー（彼の好みのタイプのシェーカー）で19秒を推奨しています。ロンドンのホームボーイバーのオーナーであるアーロンウォールは、 国際バーテンダー協会 ガイドラインでは8秒間振とうすることを推奨していますが、十分に強く振ると6秒で十分であるとされています。そして、カクテルを下ではなく上に出すと、時間がどのように異なるかという問題があります。これは個人的な好みと解釈に任せるのが最善かもしれませんが、少なくとも7秒間、適切な氷で激しく振ることで十分です。

ブレンダンバートレイはニューヨークのバスタブジンでカクテルを振る。 バスタブジン

ドライシェイクとウェットシェイク

標準的なテクニックの基本を理解したら、次に、特殊な振とうのバリエーションのいくつかに飛び込みます。最も一般的に使用されているのは、ドライシェイクとウェットシェイクです。ドライシェイクとウェットシェイクの目的は、飲み物に含まれる卵白またはタンパク質を乳化して、完璧な泡を作ることです、とLorincz氏は言います。ドライシェイクは氷なしで飲み物を振っており、ウェットシェイクは氷を加えたものです。ピスコサワーやホワイトレディを食べたことがあるなら、このタイプのシェイクを使ったカクテルを食べたことがあるでしょう。

一部のバーテンダーは逆の順序でシェイクしますが、ほとんどのバーテンダーは最初にドライシェイクしてから氷でシェイクします。ウォールは、この順序で行うと、泡に含まれる気泡が少ないか小さいことを発見し、より一貫性があると感じています。一方、バートリーは、彼の推論のために調理方法の研究から引き出しています。乳化と通気は、低温よりも高温の方がうまくいくことがわかりました、とバートリーは言います。長年にわたる私の研究とシェフとの協力から、多くのパティシエは、食材が冷やされるとプロセスが遅くなるため、乳製品と卵を乳化するときに暖かい温度を使用します。この振とう技術は、卵白（またはビーガンに優しいアクアファバ）を含むカクテルにほぼ独占的に適用されます。スフレを作るカクテルバージョンのようなものです。