世界中の一部の高級カクテルバー、および一部のスピリッツブランドでさえ、ロータリーエバポレーターまたはrotovap（スペルト小麦のrotavap）と呼ばれる洗練された科学機器を使用して、真空蒸留によってフレーバーに焦点を当てたカクテルコンポーネントを作成しています。この機器は、最初に科学研究所を出て高級レストランの厨房を飾っていましたが、現在、バーテンダーはこのツールの料理の用途に基づいて飲み物の材料を蒸留しています。

その効果は注目に値しますが、微妙です。あなたがトップバーテンダー、真面目なカクテル愛好家、またはおそらくビルナイでない限り、飲み物の製造に何が入ったのかを理解していなかった、あるいは気づかなかった可能性があります。また、rotovapで製造された材料にまだ遭遇していない可能性もあります。それらは一般的ではありません。 rotovapは複雑な料理技術であることに加えて、価格が高いため、あまり頻繁に目にすることはありません。ほとんどのバーには、完全なrotovapセットアップのために11,000ドル以上を支払う資金がありません。

しかし、ますます多くの高級バーがこの洗練された機器に投資することを選択しています。彼らは、より良く、より興味深いカクテルを作ることはコストに見合う価値があると判断しました。これが彼らがそれを使用する方法と理由です。

ゲッティイメージズ/アルタス

Rotovapのしくみ

従来の蒸留では、液体を加熱して蒸発させ、凝縮器で冷却して蒸留蒸気を再生することで液体を精製しますが（発酵）、ロータリーエバポレーターはより穏やかな方法を使用して同様の結果を達成します。一言で言えば、ロータリーエバポレーターは真空を使用してサンプルの環境の圧力を下げます。これにより、沸点が大幅に下がります。ニューヨーク市の故人の共同所有者であるデイブアーノルドは、酸化はありませんと言います 既存の条件 そして料理技術の専門家。アルコールを濃縮して不要な汚染物質を削減しようとする標準的な蒸留とは異なり、回転蒸発では、蒸留しようとしているフレーバーからすべての揮発性物質を捕捉しようとします。

これは、最終製品が清潔で新鮮であることを意味し、過度の熱による風味を殺す効果の影響を受けません。これは、果物やハーブなどの成分を扱うときに特に有益です。簡単に言えば、ロトバップ技術は、従来の蒸留では不可能だった、原材料の本質と繊細な成分の風味を捉える可能性を秘めています。溶剤を蒸発させ、液体を固体から分離します。つまり、ロトバップはスピリッツの木材を取り除き、熟成プロセス中にスピリッツに与えられたタンニンを取り除き、成分の色、スパイス、苦味も取り除くことができます。料理の用途では、シェフは通常、この装置を使用して材料の固形部分を収穫しますが、バーテンダーは蒸発した溶媒の抽出に関心があります。

カクテルでのRotovapの使用

rotovapはカクテルに多くの用途がありますが、基本的には風味を加えるため、または材料の望ましくない特性を取り除くために使用されます。この機械は、スパイス、ハーブ、その他の成分の香りを捉えて保存するのに優れていますが、特に新鮮なハーブを使用しているとアーノルド氏は言います。ロトバップを使用すると、乾燥させたり熱を加えたりすると失われる繊細で新鮮なフレーバーを実際に保存できます。

Tayer + Elementaryのサンダルウッドマティーニ。 Bernard Zieja

アレックスクラテナ テイヤー+エレメンタリー ロンドンでは、ロトバップを使用してアルコールに風味を付け、興味はあるものの、市販品としては広く入手できません。たとえば、すぐに飲めるサンダルウッドマティーニには、サンダルウッドの留出物が含まれており、この驚くべきクラシックに非常に独特で、柔らかく、暖かく、貴重な木の香りをもたらします。で コンノート ロンドンでは、バーチームがロトバップを使用して、さまざまなハーブやスパイスを取り入れたビターズやチンキを作成し、バーの有名なテーブルサイドのオプションとしてゲストに提示します。 マティーニ サービス。

のチーム 自噴 は、ロンドンのランガムホテルで、バーのミニマリストメニュー用のカクテルを作成しました。各ドリンクには2つの材料のみが含まれ、コニャックとグリーンコーヒーで作られたロトバップに大きく依存しています。飲み物は完全に透明なアイスキューブの上で透明な液体として提供され、その成分から色とタンニンが除去されますが、その風味は明らかにコーヒーとコニャックの風味です。

既存の条件で…私たちはスパイスを排除することができたハバネロで一杯飲みました、とアーノルドは言います。コショウの味が好きで熱に耐えられない吸収者のために、rotovapを使用すると、バーチームは独特の風味の蒸留物やカクテルを作ることができます。

rotovapで作られたEmpiricalSpiritsAyuuk。 経験的精神

同様に、 経験的精神 、コペンハーゲンのフレーバーに焦点を当てたマイクロ蒸留所であるチームは、大規模な低温蒸留を使用して、調達する成分のエッセンスを抽出します。その1つは、珍しいメキシコのチリ、パシーヤミックスであり、そこから煙の味がするアユックスピリットを作ります、土と濃い赤の果実、スパイスを省きます。

ポーターの 、マイクロ蒸留スピリッツのブランドは、ロトバップを使用してジンに風味を付けています。ジンブランドの共同創設者であり、ジンのグローバルバーディレクターであるアレックスローレンスは、これを使用して、古典的に蒸留されたジンベースに繊細なノートを重ねます。 ライアンさん バーのグループ。しかし、私たちはそれを真剣にそして気楽に実験しました。単音の「ウォッカ」を作成し、スピリッツやカクテルを再蒸留して、予期しない方法で修飾子として使用するのはとても楽しいことです。

ローレンス氏によると、ロトバップはテクスチャーをつなぎ合わせるのに最適であり、ミネラル、樹皮、強烈な果物などから予期しないフレーバー抽出を抽出するのにも最適です。ライアン氏のチームに参加する前は、 蘭 スコットランドのアバディーンで、rotovapも採用されました。私たちのボロボロのマースバーオールドファッションドは、脂肪とグリースの塊が美味しくなかったため、きれいに抽出する必要がありました、と彼はオーキッドチームのコンセプトについて語っています。留出物は古典を提供します 昔ながらのラム酒 動脈を詰まらせることなく楽しめる贅沢なファンクを備えています。

経験的スピリッツrotovap。 タイムスプレッドベリー

Rotovapの欠点

いくつかのバーが蒸留にどのように使用するかについて説明しました。あなたは合法性について疑問に思うことを許されるでしょう。結局のところ、自宅やバーでの蒸留は免許なしでは違法です。ただし、購入して税金を支払ったアルコールを使用している場合（これが家庭用蒸留が違法である主な理由であり、安全上の注意は後から考えられます）、ロトバップを使用してこれらの成分を操作すると、灰色の領域に分類されます。その合法性のために作られる可能性があります。

一部のバーは単に水蒸留を使用しますが、水はアルコールのように成分から風味を抽出しないため、常に価値があるとは限りません。また、水はアルコールよりも沸点が高いため、蒸留に時間とエネルギーがかかり、魅力的な選択肢ではありません。とは言うものの、アルコール蒸留のその素晴らしい合法的なラインを歩きたくないすべてのまっすぐな人々にとって、水蒸留はオプションです。

財政は考慮すべきもう一つの要因です。 11,000ドル以上の費用がかかる新​​しいrotovapセットアップでは、まず、破損を防ぐための機器の取り扱い方法を知っていることを確認する必要があります。次に、最大限に活用するための知識を持っている（または取得できる）ことを確認する必要があります。本当にあなたのお金の価値をそれから引き出すための機器の。たとえば、多くのロトバップには小さなフラスコが標準装備されていますが、バーの目的で3リットルまたは4リットルの容量が本当に必要な場合はアーノルド氏は言います。したがって、より大きなフラスコを購入する必要があるだけでなく、プラスチックでコーティングされたフラスコを入手するために少し余分に費やして、壊れた場合にガラスがどこにでも飛んで行かないようにする必要があります。氷水を循環させてすべてを冷却する安価なユニットは、数千台を実行します。

回転式蒸発器自体の平均コストは約8,000ドルで、さらにチラーに3,000ドル程度、真空ポンプに3,000ドルを費やす必要があります。独自のハイエンドバープログラムを構築したいが、それを手に入れるためだけに購入する機器ではないバー所有者にとっては、価値のある投資です。アーノルドは、[私]あなたがそれを手に入れようとしているなら、私はあなたがすでにそれを使っている誰かに会うことを勧めます。そのようにしてみるのが最善です。