（イラスト アリエル・ダニッツ-ジョンソン ）。

ニューヨークの伝説的なレインボールームでスティックの後ろにいる間、モダンなカクテルムーブメントの父であると信じられているデール・デグロフは、30年以上にわたってバー業界の定番となっています。私たちはデグロフと、カクテルを愛する彼の心に大切なホットボタンのトピックであるおもてなしについて話しました。

sr76beerworks.com： ゲストを歓迎していると感じさせるためにバーテンダーは何ができますか？

キング（デグロフ）： 最も重要なこと、つまりすぐに発生する必要があることは、 アイコンタクト 。ゲストがドアを通り抜けるとき、バーが3つか4つの深さであっても、あなたは彼らに波と笑顔を与えます。それは、顧客を維持することと失うことの違いです。そして、彼らが常連なら、彼らに挨拶してください。彼らがそこにいることを認めると、彼らはあなたの目を引くために働く必要がなく、彼らの友人の方を向いてリラックスすることができます。とても小さな投資です。しかし、あなたがそれをしなければ、 そのゲストはただ別のバーに行きます —そして誰が知っているか、多分そのゲストはあなたの最高の顧客だっただろう。

sr76beerworks.com： ほかに何か？

王様： ある程度の信頼が必要です。マルチタスクが可能な飲み物を作るのに十分なスキルを持っていると感じることが重要です。飲み物を作っている間は、バーを読んで、各ゲストが何を望んでいるのかを考えておく必要があります。 人々はバーとは異なるものを望んでおり、最高のバーテンダーはそれらのニーズを解読することができます ：その人は助けが必要なので、温かい広大な挨拶が必要ですが、向こうの人は、あなたが彼にスコッチを岩の上に与えた後、ただ一人にされたいと思っています。非常に多くのバーテンダーが、ダンスをする能力のない暗記で働き、全体像を見ています。

sr76beerworks.com： あなたのためにバーの後ろでおもてなしを象徴する働くバーテンダーが今日いますか？

キング：ダグクイン ニューヨーク市のハドソンマローンで。彼はそのような魅力と暖かさを持っています。彼らはそこで特に派手な飲み物を作っているわけではありませんが、ダグはその経験を一見の価値があります。

sr76beerworks.com： しばらくの間、おもてなしとクラフトカクテルバーは互いに対立しているように見えました。独占権とノーと言う傾向がありました。この傾向を乗り越えましたか？

王様： はい、私たちはこの段階を乗り越えており、私はうれしいです。私が彼らと呼んでいるカクテルコミュニティは、プロ意識と知識によって定義されています。 少し傲慢になることもあります 。私がそのタイプの態度を見るとき、私はそれを自信の欠如に帰します： バーテンダーはそれを補うために攻撃的で高慢です 。

とはいえ、それが熱狂を引き起こしたので、私たちは業界としてそれを経験する必要がありました。新規参入者は、サービスを犠牲にして誇りと興奮を示していました。私はそれを当時のヌーベルキュイジーヌに例えています。それは特別な何かのために種を蒔きました、しかしその時はぎこちなくてばかげていました。

今、私たちは中心に戻っています。ゲストは飲み物を20分待つといううぬぼれを見抜いています。そして、良いサービスへの復帰を導くかなりの数のバーテンダーがいます。 ジョアキンシモ 注ぐリボンでの良い例です。彼は優れたスキルと知識を持っており、これまで出会った中で最も暖かい人です。 フリオカブレラ マイアミビーチのリージェントで—その男はただのクラスです。 ナレン・ヤング Bacchanalをオープンしたばかりの、は、美しい飲み物をすばやく大量に作っています。

sr76beerworks.com： バーのルールはどうですか？おもてなしまたは専制政治？

王様： それはルールが何であるかに依存します。 ルールがより良い体験を生み出すなら、それは一つのことです 。彼らがばかげているなら、それは誰にとっても楽しいことではありません。

sr76beerworks.com： 酒には悪い行動が伴います。クロスオーバーしたゲストを処理するために、どのようにして良いおもてなしがもたらされますか？

王様： バーテンダーの最大の課題の1つは、誰かを断ち切る適切な方法を見つけることです。不快感を与えない方法で人々を遮断するには、さまざまなスキルと、繰り返しになりますが、多くの自信が必要です。 それは、ゲストがドアを歩いたときにどのように行動していたかを評価することから始まります 。これは、夜通しバーを読む上で重要な部分です。夜の間にあちこちで会話をすることで、ゲストが限界に達したかどうかを電話で知らせることができます。

その電話をかけたら、 繊細さがすべてです 。示唆に富むように始め、ソフトドリンクまたは一杯のコーヒーを提供し、各ラウンドの間に意図的に長いギャップを作成することによって、人を楽にします。その後、人がすり減るまで固くなります。ただし、ゲストを当惑させないようにすることが重要です。 可能な限り裁量を使用する 。

sr76beerworks.com： 若い緑のバーテンダーにどのようにホスピタリティを植え付けますか？

王様： あなたはそれを雇わなければなりません。人間になる方法を人々に教えることはできません。 1987年にレインボールームでバーテンダーを雇ったとき、私たちは彼らに話と冗談を言うように頼みました。彼らがそれを行うことができなかった場合、私たちはメモを取り、彼らがゲストのニーズを処理できるかどうかを質問する必要があります。そしてまた： それはすべて自信に戻ります 。

Kaitlyn Goalenは、ノースカロライナ州ブルックリンとローリーを拠点とするライター、編集者、料理人です。彼女は、単一主題のダイジェストサイズの料理本シリーズであるShort Stack Editionsの編集者兼共同創設者であり、さまざまな全国的な出版物に寄稿しています。 。