メキシコ、トゥルムのアルカのバックバー

バックバー ペドロサンチェスは、「バーバック」を意味し、サービスを円滑に実行するために必要なものがすべて揃っていることを確認して、バーテンダーチームをサポートする人を指しています。この用語はまた、彼の最新の雇用場所を表しています。 バックバー 、メキシコの4年前のジャングルレストランであるトゥルムの後ろにある蒸し暑いカクテルの巣窟、 箱舟 。

迅速な3か月のビルドの後、Back Barは7月にデビューしました。これは、シェフのJose Luis Hinostrozaの素朴な料理の延長で、土着の食材から作られていますが、進歩的なテクノロジーで設計されています。ミシュランの星を獲得した世界中のレストランでは、スービッドマシンが一般的なガジェットかもしれませんが、電気が貴重で（エリア全体が発電機で駆動されている）、氷が金のように崇拝されている環境に配慮したトゥルムでは、ほとんどの飲食店がより原始的な形を採用しています。薪の炉床のような料理。ただし、ヒノストロザの経歴を考えると、この技術は理にかなっています。

ペドロサンチェス。

シェフは、多くの人が世界最高のレストランと見なしている場所に在職した後、トゥルムに永久に上陸しました。 家賃 、コペンハーゲンで。そして、昨年の象徴的な飲食店の6週間のジャングルポップアップに続いて、彼は決して去ることはありませんでした。

洗練された雰囲気と強烈な場所の感覚をブレンドしたアルカのインスピレーションを得たプレートを模倣しています。アボカドのグリルとクリスピーなチャヤ、アボカドの葉の油、ローストしたカボチャの種、アボカドのだしを考えてみてください。湿ったジャングル。

自然に囲まれた、壁や屋根のないマングローブの真ん中で働いたことはありますか？以前メキシコシティのトップバーで1年過ごしたサンチェスは尋ねます 50ミル 楽しそうに 四季 。トゥルムはジャングルです。天気は予測できず、国際的な酒を輸入するのは簡単ではありません。

で作られた航空 ハーモニック ジン、 ルクサルド マラスキーノリキュール、ライムジュース、バイオレットクリーム。

しかし、最大のハードルの1つは、執拗な暑さです、とSánchezは言います。湿度と電気の不足が相まって、食べ物や飲み物の冷却が非常に困難になり、バーの後ろにいる人たちは冷蔵庫のスペースを減らす方法を工夫する必要があります。

私たちは毎日500ポンド以上の氷を使用しています、とサンチェスは言います。ここでバーテンダーの創造性が生まれます。即興で作る必要があります。つまり、シェーカー、スターラー、またはキューブでロングドリンクの飲み物を希釈しないように、適切な方法で氷を使用する方法を知っている必要があります。

氷の問題以外にも、脱水症状の可能性は常にあります。アルカとバックバーは完全に木々に囲まれているため、湿度が非常に高くなります、とサンチェスは言います。バーテンダーは時々脱水症状に苦しんでいます。 7月と8月は最も不安定な月です。

50席を備えたBackBarは、メニューが数か月ごとに変わるため、バーのメキシコの場所を取り入れたクラシックなカクテルのTulumのトップの目的地として浮上しています。その古典的なテイク ピニャコラーダ ココナッツオイルとジンのファットウォッシュ、ローストパイナップル、ライムジュース、アクアファバが含まれています。 Hemingüeyは、マスクメロンの低木、ライムジュース、プロセッコのスプラッシュとともに、pox（トウモロコシから蒸留したメキシコのスピリッツ）を求めています。

ムラート、で作られた BarSol ピスコ、地元のグアバパルプ、ライムジュース、アクアファバ。

トゥルムの厳しい条件のため、保存技術を通じて食材を保存することを学びました。多くの解放が脂肪洗浄、低木、アクアファバ-ひよこ豆の塩水を必要とする理由を説明します。カクテルで振ると、卵白のような泡のような食感が生まれます。

これまでのところ、バックバーは母なる自然の課題を克服し、すぐに熱心な吸収者にとって不可欠な場所になりました。私は国際的な酒とその地域の地元の食材を混ぜるのが好きだとサンチェスは言います。彼はこのレシピがジャングルでしか見られないユニークな体験を生み出すと信じています。