ロンドンのカブでグリーンゲージ、ベルヴェデーレのろ過されていないウォッカ、カモミール、サイダーベルモットで作られたカクテル

バー業界のトレンドに注目していると、不正確な場合もありますが、持続可能な、閉ループ、ゼロウェイスト、ローウェイストなどの記述子が頻繁に使用されていることに気付くでしょう。世界中のバーが持続可能性への動きを受け入れており、完全に無駄のないバーはありませんが、ロンドンのいくつかのバーは、炭素と水のフットプリントをどこまで削減できるかを模索しており、バープログラムに本当に注目に値する変更を加えています。

持続可能なバーやレストランであるということは、飲み物や料理の前後に何が起こるかに影響する多くの要因について考えることを意味します。それはどこから来たのか、誰が使用している食材を育てたのか、消費された後は地球にどのような影響を与えるのか、それがそれを楽しむ人にどのように影響するか、とのゼネラルマネージャーであるフェルナンド・モルゾンは言います カブ 。持続可能なカクテルとは、不要な要素を取り除き、材料全体を利用して（かなりの10％を使用し、残りの90％を廃棄するだけでなく）、材料がどのように、どこで、誰によって製造されたかを意識して作られるカクテルです。

カブでスコッチ、ブラックカラント、ヘーゼルナッツ、スモークライ麦甘酒で作ったカクテル。 キムライトボディ

アプローチの調整

米国の多くのバーは、過去数年間でこの低廃棄物慣行への移行に参加し始めたばかりですが、2013年にオープンして2017年に閉店した、ロンドンのRyanChetiyawardanaのWhiteLyanは、持続可能性について異なる考え方をするきっかけとなりました。無駄をなくすためのホワイトライアンの先駆的な取り組みが成功したことが証明されたため、他のロンドンのカクテルバーはホワイトライアンの革新に注目し、同様に持続可能な慣行を独自のバープログラムに適用しました。トレンド以上に、この動きは、伝統的に信じられないほどの量の廃棄物を生み出してきた業界の文化的変化を表しているようです。

ホワイトライアンのコンセプトは、業界の考え方を変えることでした、とバーテンダーのウィル・メレディスは言います。 ライアネス 、Chetiyawardanaからも。多くの人が氷や柑橘類を使わなかったバーであることを覚えていますが、それだけではありませんでした。 White Lyanの要点は、私たちが行ったすべてのことと、それを達成するために使用されたプロセスに疑問を投げかけることでした。メレディス氏によると、バーの持続可能性は、安定した食材の長寿、スタッフのインテリジェントな研究開発作業、そして彼らが使用していた食材に対する深い理解からも生まれました。

カブ。 キムライトボディ

ホワイトライアンの閉店以来、ロンドンのバーなど テイヤー+エレメンタリー 、 スカウト 、 LyanessとCub（これもChetiyawardanaから）はすべて、持続可能性に正面から取り組むことでWhiteLyanの足跡をたどっています。彼らは、原料の使用方法と保存方法、原料の供給元、自社の原料を社内で微量蒸留することにより、過剰な包装や商品の輸送を排除する方法について慎重に検討しています（残念ながら、米国では許可されていません）。 ）そして、可能な限り無駄を排除するために他のバー技術をどのように採用できるか。

持続可能なライフスタイルも重要

これらのバーは持続可能なカクテルに焦点を当てているだけでなく、燃え尽き症候群を最小限に抑えるために、スタッフが持続可能なライフスタイルを送れるようにすることで、社会の持続可能性の重要性も強調しています。持続可能性は、環境の部分以上のもので構成されています。また、経済的および社会的持続可能性という、私たちが無視している他の2つの柱もあります、とTayer + Elementaryの共同創設者であるMonicaBergは言います。これらは、より大きな議論においても同様に重要です。

クリュッグシャンパン、ウォーターゼリー、スパイクハーブで作ったカクテル。 キムライトボディ

バーグは、消費に関連する燃え尽き症候群を防ぐために、スタッフ全員が自転車で通勤し、バーではスタッフが仕事中やシフト後に飲むことを許可していないと述べています。同様に、 カブは、週3日休業することでスタッフの持続可能性を促進し、スタッフが休憩して営業時間外に軽い準備作業を行えるようにし、持続可能なバーとレストランに必要な重い準備のバランスを取りながら、同時にゲストにサービスを提供するというプレッシャーを取り除きます。

それはサプライヤーから始まります

Tayer + Elementaryは、二酸化炭素排出量を削減するために、環境に有害なサプライヤーに対して厳しい姿勢を示しています。サプライヤーやベンダーからの使い捨て容器などは受け付けていないため、再利用可能な木枠[およびその他の持続可能な包装]で配送し、すぐに持ち帰ります、とバーグ氏は言います。サプライヤーの多くは自転車での配達も行っています。私たちのガラス製品は非常に高価なので、欠けたガラスを捨てることはありません。むしろ、私たちはそれらを砂で落とし、それからそれらの独自性にもかかわらずそれらを使い続けます。

ライアネス。 ライアネス

Lyanessでは、チームは持続可能なサプライヤーから食材を調達することも選択していますが、それはより多くのベンダーを経由することを意味し、バー側の追加の管理努力につながります。私たちは、などのサプライヤーと協力しています レアティーカンパニー 、公正で持続可能な方法で運営されている茶農家と直接協力するというビジョンを持っている人。 ナトゥーラ 、可能な限り英国の農産物を擁護する人。 バーモンジービー 、ロンドンの養蜂家です。 ランドチョコレート そしてもっとたくさん、メレディスは言います。これは、私たちがより幅広いサプライヤーから調達していることを意味しますが、それぞれが持続可能性に対する私たちの見解に沿った慣行に従っていることを私たちは知っています。また、輸送の影響を減らすために、可能な限りまとめて注文します。

バーの現在のメニューを開発する前に、Lyanessのチームは、蜂蜜の供給元であるBermondsey Beesを訪問し、蜂蜜の製造方法とフレーバープロファイルについて詳しく理解しました。チームは訪問からのインスピレーションを利用して、シロップの独自のブレンドを使用する独自のビーガンハニー（メニューの7つの特製成分の1つ、各成分で作られた3つのカクテル）を作成することにより、世界で最も重要な花粉症者へのオマージュを作成しました蜂蜜がカクテルにもたらすワックス感、スパイス、複雑な甘さを模倣します。

Tayer + Elementaryで、Tayer x Maker's Markバーボン、アンバー、リニーアクアビット、フィノシェリー、カルーブで作られた北欧のオールドファッションド。 Bernard Zeija

無駄を減らすために多くを使用する

リアネスは古典を引き継ぐ バッタ 革新的で持続可能なカクテルを作成するために独自の方法を使用しているチームの別の例を表しています。私たちのチームはショコラティエに連絡を取り、カカオの殻の袋の交換を行いました、とメレディスは言います。これらの殻を使用して、グラスホッパーでこれまでにないチョコレートノートを提供するカカオホエイリキュールを作成します。チームとショコラティエの両方がそれらに潜在的な価値を見た一方で、これらの殻はしばしば捨てられ、見過ごされている副産物であるため、私はその前提が好きです。

スカウトで 、 最近、リストの28位にランクインしました 世界のベストバー50 、チームはしばしば予想外の技術を使用して廃棄物の少ない食材を作成します。私は最もユニークなものの1つだと思います 私たちが開発する材料は、卵殻を使用してソーダを作ることです、とスカウトロンドンとシドニーの所有者であるマットウィーリーは言います。卵殻のカルシウムと酢酸（酢）を組み合わせた副産物は二酸化炭素ですので、これをフレーバーウォーターに加えて瓶詰めし、炭酸飲料を作ります。一方、彼のチームは、地元の採餌者と緊密に協力して、季節の食材を豊富に調達し、長距離の輸送の必要性を排除しています。これらの成分を使用して、彼らは独自の発酵物と蒸留物を作成します（ ロータリーエバポレーター ）材料全体を活用し、 排他的 彼らのバープログラムに。

テイヤー+エレメンタリー。 Bernard Zeija

私たちは蒸留を使用してフレーバースピリッツを作成し、それらが摘み取られたときからできるだけ早くそれらの成分を利用します、とWhilyは言います。また、食材が豊富な夏の食材を保存する方法として発酵を利用しているため、冬にはさまざまな味や食材を取り揃えています。ワインの発酵、乳酸発酵、酢を使用しています。

これらのイニシアチブとテクニックは、これらのロンドンのバーが廃棄物の問題にどのように取り組んでいるかの表面をかすっただけですが、実際の変化をもたらすには持続可能性への全体的なアプローチがどのように必要かを示しています。

私たちが環境をどのように扱うか、そしてその後の気候への影響は、すべての人が考慮しなければならないことです、とメレディスは言います。全員が小さな変更を加えるのに1分かかった場合、彼らは合計して、より大きなグループに変更を強制します。私たちは皆、贅沢を知り、愛するようになりました。今の秘訣は、大きなダメージを与えない方法ですべての贅沢を楽しむことができるようにすることです。