良い飲み物は良い汚れから始まります。

ニューヨーク州レッドフックにあるBranchwaterFarmsは、堆肥化と被覆作物を使用して土壌の質を改善しています。 画像：

ブランチウォーターファーム

ほとんどの飲み物愛好家は、テロワールの概念、つまり気候や地形がワインやスピリッツの風味に影響を与える方法に精通しています。しかし、土壌に生息する豊かで目に見えない宇宙はどうでしょうか？現在、多くの農家やワインメーカーは、工業型農業技術のおかげで急速に衰退しているその相対的な健康状態が、以前に予想されていたよりもはるかに大きな影響を味わうと言っています。

一握りの健康な土壌は、農場の根圏を表しています。そこには何百万もの微量栄養素と菌類が含まれています。これは、ワインの成分を構築するための複雑なシステムであり、私たちが理解し始めたばかりです、と有機栽培のワインメーカーであるトーマス・ニーダーマイヤーは言います。 Thomas Niedermayer-Hof Gandberg イタリア北部のトレンティーノアルトアディジェ地域の不動産。健康な土壌を作るには何千年もかかりますが、それを破壊するのに数年しかかからず、それに依存します。彼は、森林伐採によるアマゾンの土壌の大幅な劣化と、それがこの地域の気候と生物多様性に及ぼした一連の影響を指摘しています。 世界中で 。

土壌の肥沃度と健康を増進したいという願望は、本質的に気候変動の危険と関連している、とNidermayrや他の再生農業の支持者は言います。健康な腐植土（土壌の有機成分）は、植物エネルギーの栄養素を蓄え、干ばつ時に水をよりよく吸収し、気候変動と戦う空気から炭素を吸収することができます、とNeidermayrのアシスタントワインメーカーであるChristineWolframは言います。実際、世界銀行と国連の世界資源報告書では、再生農業による土壌中の炭素隔離が考慮されていました 排出量削減に不可欠 2050年までに98億人に増加すると予想される世界の人口を養っています。

再生農業の誕生

農民やワインメーカーによる根圏（土壌とその微生物）への新しいレーザーフォーカスは、栄養と健康の擁護者の間でのヒトマイクロバイオームへの関心の高まりに類似しており、生産者は土壌の健康を農場の全体的な幸福に結び付けています。惑星さえ。これは、1世紀以上にわたって勢いを増してきており、現在、気候変動とその結果としての予測不可能な天候の発生の増加の中で、ますます緊急を感じている運動です。

根圏という用語は、1904年にドイツの農業者であり、植物生理学者であるLorenz Hiltnerによって造られ、植物の根の周りの土壌の面積を表しています。彼が説明したように、それは植物自体と共生関係にある微生物のユニークな集団が生息しています。

簡単に言えば、土壌中の小さな微生物が植物の健康状態と味を決定することができます。しかし、科学者たちは、工業型農業の方法、特に化学スプレーの大量使用は、 奪われた土 これらの必須微生物の中で、非生産的で本質的に死んだ土壌の帯を作り、侵食を増やし、土壌の水をろ過して吸収する能力を制限します。最も重要なことは、劣化した土壌は食用および飲用に適した製品を生産する能力が低いことです。現在の劣化パターンが続く場合は、マリア・ヘレナ・セメド副長官 食糧農業機関 、世界の表土は 養殖できない 60年以内に。

そのような悲惨な予測に直面して、何人かの農民-いくつかのワインとスピリッツの生産者を含み、その仕事は 彼らのテロワールまたは彼らの特定の土地が生み出す風味のニュアンスによって定義され、再生農業を通じて彼らの土壌の微小集団を更新し、補充することを決意しています。

健康な土壌を作る

ジャガイモ農家で穀物からガラスへのウォッカの生産者であるブライアン・キルシェンマンは、どんな農家でも、良い土壌はより良い作物を生み出すと言うでしょう。 血×汗×涙 、ワシントン州のハミルトン牧場からすべての小麦を調達しています。私にとっては、輪作が重要であることがわかりました。私は何よりもまずジャガイモ農家ですが、畑を回転させず、小麦や大麦を使って畑の土壌のバランスを取り戻すと、土壌の生態が急降下し、製品の品質も低下します。

単純な輪作は、土壌微生物にさまざまな食料源を提供し、土壌に根の構造のより複雑な配列を作成し、それらの作物の繁殖を助けるために必要な微生物の多様性と健康を高めます。

ThomasNiedermayer-ホフガンドバーグエステート。

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

ケビンパイクのようないくつかのプロデューサー ブランチウォーターファーム ニューヨーク州レッドフックでは、土壌の健康を維持するだけでは不十分だと感じています。特にパイクのように、彼と彼の妻のロビンタッチエットの事業の目標の一部が、単に地球の問題を増やすことを控えるだけでなく、炭素隔離を通じて気候変動と積極的に戦うことである場合、彼らはそれを作成する必要があります。

かつてアメリカの穀倉地帯として知られていたハドソンバレーの彼らの地域では、土壌の多くが何十年にもわたって乱用されてきたとパイクは言います。それは、第二次世界大戦の直後、私たちが爆弾のために生産していたすべての窒素の用途を見つけなければならなかったときにさかのぼります。科学者たちはそれを土壌に噴霧することを発見しました 作物を急速に成長させました 。化学農薬や殺菌剤の使用も標準になり、誰もがトラクターを使用していました。その上、ほとんどの農民は、さまざまな作物を栽培する代わりに、1つに焦点を合わせました。まとめると、農場の恒常性と生物多様性、そして土壌は減少しました。 菌根の活動 コミュニケーションが途絶えた、とパイクは言います。

パイクとタッチエットが2014年に農場を購入したとき、パイクが彼のワイン輸入会社に集中できるように、彼らは農業を契約することを計画しました。 シャッツィワイン 、Touchetは彼女の仕事に集中することができます ポラナーセレクション 、そして彼らは両方とも蒸留所を立ち上げて運営する方法を学ぶことができました。予定通りに行かなかった。土壌サンプルを調べたところ、非常に酸性であるため、約80,000ポンドの砕いた石灰岩を畑に混ぜる必要があることがわかりました。 100エーカーの敷地では、約25エーカーが、小麦、ライ麦、トウモロコシの先祖伝来の品種に捧げられています。調査を重ねるうちに、一緒に働いていた農民がやりたいと思っていた耕作はすべて逆効果であることに気づきました。耕作のプロセスは、二酸化炭素を大気中に放出するだけでなく、菌根の活動を破壊し、植物の根系を破壊します。これにより、侵食が可能になり、吸水率が低下します。

代わりに、PikeとTouchetは ミミカスティール と ハンス・レイセットバウアー 、それぞれの畑と蒸留所での進め方に関する農業と蒸留の伝説。彼らはトラクターを固定し、土壌を管理するためにローラークリンパーを購入しました。彼らは、土壌の生物多様性を最大化するために、隣人の農場から得た馬の糞尿に昆布と糖蜜を加えることを含む、新しい堆肥化体制を確立しました。パイクとタッチエットはまた、土壌の吸水能力を高め、土壌の生物多様性を最適化するために、カバークロップ（レッドクローバー、大根、オーストリアの冬のエンドウ豆、オート麦を含む）を追加しました。最後に、化学的な介入を使用する代わりに、パイクはハドソンバレーを悩ませている多くの病気と戦うために、化学物質の代わりに有機的でバイオダイナミック農法のお茶を植物に噴霧し始めました。

はい、Branchwaterは完全にオーガニックになるよう取り組んでいますが、PikeとTouchetは、オーガニック認定よりも再生農業の実践を優先しています。私も完全にオーガニックになりたいと思っており、それに向けて取り組んでいますが、再生農業の目標が炭素を隔離することである場合、それらを調達できるときにウィスコンシンからのオーガニック大根の種子を飛ばすことはどのように意味がありますかオーガニック認定を受けていない農家から地元で？パイクは言います。

今年、夫婦は畑から14トンの小麦と10トンのライ麦を収穫しました。その大部分は、25エーカーの植栽地の生物多様性と健康をさらに高めるために、森林や湿地として手つかずのまま残されています。 Branchwaterの取り組みの最初のバッチは、ジン、リンゴ、ニンジンのブランデーを含め、2021年春に利用可能になります。ライウイスキーとバーボンは、数年以内に続くと予想されています。

迅速なターンアラウンド

農場の新しいレジメンの完全な影響は一夜にして見られることはありませんが、化学物質、過剰な灌漑、機械を排除し、バイオダイナミック農法のお茶、被覆作物、羊を優先することで、比較的迅速な変化を引き起こすことができます。

ソノマズのワインメーカー、ジョーニールセン ラムズゲートワイナリー は、被覆作物や化学的介入の停止などの再生慣行が実施されると、彼の分野で驚くほど速い反応に気づきました。私は3年前にラムズゲートに来ましたが、ワイナリーはすでにその慣習を変えることに取り組んでいました、とニールセンは言います。有機堆肥の使用、羊の放牧、大根などの被覆作物の植え付けなど、土壌の健康を促進するためのいくつかのプログラムを直ちに実施し、粘土の多い土壌を自然に破壊して水を実際に浸透させました。土壌。これは、干ばつの状況が極端に進んでいるカリフォルニアで重要です。これらの深い水がなければ、私たちは絶えず灌漑するか、ブドウの木が枯れるのを見る必要があります。

ハメルファミリーワイン。

ハメルファミリーワイン

ニールセンは、羊飼いでさえその違いに感銘を受けたと言います。先日、一緒にブドウ園を見ていたら、マスタード、ライ麦、ポピー、そしてスプレーをやめると自然に浮かび上がる野花の暴動を見ました、と彼は言います。私たちは人生を見ました。葉と果物はとても良く見えます。あなたがそれを許せば、農場は自然にバランスを取り、干ばつの時のために水を節約することができます。

味の問題

ソノマズで ハメルファミリーワイン 、2012年にオーガニック認定を受け、その後 デメター認定のバイオダイナミック農法 2015年から2017年までの4つのエステートブドウ園すべてで、ワインメーカーのジョン・ハメルは、真に健康な土壌だけが深みのあるワインを届けることができるとますます確信するようになりました。

従来の方法で生産されたブルゴーニュ産の素晴らしいワインを今でも手に入れることができます、とハメルは言います。しかし、再生農業を通じて各ブドウ園の特徴を育むことにより、私たちはワインの特徴を、化粧品をはるかに超えた深く複雑な方法で土壌を介して場所に結び付けています。

ワイナリーの土壌優先のパラダイムは、ますます不安定な気候に対してブドウの木を安定させるために、ブドウの木の深くて多産な根を奨励します。 2フィートの根の貯水池は、干ばつの間に地球の深部から水を吸収することを可能にします。被覆作物はまた、土壌を覆い、時には微妙にバランスの取れた根圏が極度の暑さの間に大量の枯死に苦しむのを防ぎます。

健康な土壌は音楽のようなものです、とハメルは言います。土の中に生命がないのなら、スピーカーを接続せずに音楽を聴くようなものです。そこにありますが、接続することはできません。土に生命を与えることによって、あなたはそれを増幅し、それを上に向け、そしてそれを明確にします。

パイクはまた、より健康的な農業慣行は単なるカルマの配当以上のものを支払うと信じています。研究の成長するボディは、従来の方法で育てられた植物が持っていることを示しています 失われた栄養素密度 。タンパク質濃度は、小麦と大麦で1938年から1990年の間に30％から50％急落し、過去100年間に開発された14種類の小麦で6つのミネラルが22％から29％減少しました。多くの人が、より健康的な土壌がより栄養価が高く、おいしい食べ物や飲み物を生み出すことを望んでいます。

再生農業での私たちの目標の1つは、穀物への炭水化物の取り込みを増やすことでした、とパイクは言います。それはより高い砂糖、より高いアルコールそしてより高い複雑さにつながるでしょう。

それは理にかなっている、と植物科学者は言います。カリフォルニア大学のワイン栽培および植物科学アドバイザーであるGlennMcCourtyは、植物が環境に反応する方法によって、必然的にその味が変わると言います。私たちは気候危機に直面しており、土壌を強化してより強力な植物を作らない限り、干ばつや熱波などすべてに耐えることはできません。

農民と生産者ははっきりと注意を払っています。政策立案者もいます。 2017年、カリフォルニアは 健康な土壌プログラム 、これは、炭素隔離の石炭を使用して再生農業を採用する農民や牧場主に助成金を提供します。 ニューヨーク 、 オレゴン と ワシントン も立ち上げました 同様のプログラム 、土壌の健康を増進することに専念する農民に数百万ドルを提供します。

土壌を土のように扱うことを夢にも思わないようなワインやスピリッツを探すことができるようになりました。