ニューヨーク市のバーテンダーであるベン・ロホは,「フィリピンの島々には5万年以上前から現生人類が住んでいます。 「世界中から影響を受けているこの文化は、なじみのある味と新しい味の両方の生きた宝庫です。」

国内の 7,000 の島々には数え切れないほどの料理があり、どこにでもあるアドボ、カラマンシーに浸して炭火で焼いたマグロ、甘い紫色のウベ、州ごとに風味と調理法が大きく異なるロンガニザ ソーセージにまたがっています。

「フィリピン料理の伝統からカクテルのインスピレーションを引き出すのが大好きです」と Rojo は続けます。ここ数年、彼は自分の遺産を液体の形で探求してきました。 四輪三輪車 仲間のフィリピン系アメリカ人のバーテンダー、ダーウィン・ポーネル、ロクサーヌ・バンガラン、クリスチャン・ドミンゲスと一緒にポップアップ。 「そこの食文化は非常に多様で、非常に地域的であり、鮮やかな酸味はしばしばみずみずしい甘さとうま味のバランスをとっています」と彼は言います。

多くのバーテンダーが発見しているように、これらの同じフレーバーがカクテルに非常にうまく変換されることは驚くことではありません.明るいシトラスの微妙なバーストを追加するには、カラマンシーに注目してください。ウベはほのかな甘みに、口いっぱいに広がるミルキーさをプラス。レモングラスは焼酎の青臭さのバランスをとり、タマリンドはオールドファッションドなどにほのかな素朴な甘さを加えます.甘く香る パンダンの葉 バーテンダーのお気に入りになり、アクアビットからアブサンまですべてを引き立てます。

パシフィック カクテル ヘブン のケビン・ディードリッヒは「カラマンシとパンダンに夢中です」と彼は言います。 「後者は、PCHをPandan Cocktail Havenに改名すべきだと冗談を言っているほどです。ここアメリカのバニラと同じように、カクテルに深みのあるナッツや草の風味を加える良い方法として、パンダンを使用しています。」彼はそれをチンキ、コーディアルに使用します（彼のように リーワード・ネグローニ ）、注入、またはシロップ、彼が彼のように カンフー・パンダン . 「非常に多くの形や形で素晴らしいです。」

カンフー・パンダン

フルーツフレーバー

フィリピンや他の東南アジア地域原産の小さな柑橘類であるカラマンシーは、酸味が強く、風味が詰まっています。 「濃縮された熟していないマンダリンを想像してみてください」と、日系フィリピン人の居酒屋のバー コンサルタントであるリー ワトソンは言います。 ググルーム ニューヨークで。飲み物に使用するのは楽しい酸ですが、ディードリッヒは、果物の「引き締め、白亜質」の側面のバランスを取るには、濃厚または脂肪の多い甘味料が必要であると警告しています.

ワトソンはそれを みどりサワー リフ。 「カラマンシの濃縮された酸味の強いフレーバーが、カクテルに複雑さを加えています」と彼は言います。ウォッカを使う代わりに、彼はブランコ テキーラを選びます。 「緑のハーブと野菜のフレーバーがうまく機能していると思いますが、どちらかというとみどり風味のマルガリータだと思います。」海苔の付け合わせは、塩のヒントですべてをまとめます.

フィリピン マンゴーは、カクテルによく合うもう 1 つの果物で、比較的簡単に入手できます。 「フィリピンのマンゴーは、米国でよく見かけるメキシカン マンゴーよりも甘いです」と、東南アジアのバー プログラムのコンサルタントも務めるワトソンは言います。

Gugu Room では、ワトソンはフィリピン産のマンゴーと日本の柚子胡椒を組み合わせて、柚子で発酵させた日本の唐辛子で作った調味料を作りました。 フィリ ダイキリ .彼は、果物がさまざまなフレーバーとうまく調和していると述べています。 「フィリピンのマンゴーを、バジルやタラゴンなどのハーブ、スターアニスやクローブなどのスパイス、ハラペーニョやその他のチリなどのスパイシーな食材と組み合わせました」と彼は言います。

フィリ ダイキリ

ワトソンはまた、フィリピンで豊富に育つランカ、またはジャックフルーツも好きです。 「味のプロファイルは、フィリピンのマンゴーに似ていると考えられるかもしれません。とても甘くておいしいです」と彼は言います。彼はググルームのメニューのカクテルでレモングラスの焼酎と組み合わせます。ミズは、蒸留前に新鮮なレモングラスとライスマッシュを混ぜたジンのようなスピリッツを作ります。それを使って、ワトソンはジンの代わりに焼酎を、砂糖の代わりに甘いランカを使って、一種のギムレットを作ります.

ご当地スピリッツ

もちろん、フィリピン産のお酒の具材も豊富です。 「私はフィリピンのラム酒が大好きです」と Rojo は言います。 「サトウキビは 4000 年以上にわたってフィリピンの主要作物であり、そこで栽培されたサトウキビの強烈な果実と熱帯性は、私が今まで味わったことのないものです。」

ワトソンは、フィリピンのクラフト蒸留産業を、10 ～ 15 年前の米国の産業になぞらえています。小さいながらも、急速に思慮深く成長しているのです。ロホは、新しいリキュール生産者が出現するとともに、この国では驚異的なジン製造が行われていると述べています.

カクテルに使用できる伝統的な製品もあります。 「私はランバノグと一緒に仕事をするのが好きです」とバーテンダーのネーピア・ブラナンは言います。 ビリジアン カリフォルニア州オークランドにて。 「島全体に自生するココヤシの蜜から作られているため、フィリピンの密造酒と呼ばれることがよくあります。蒸留できる人なら誰でも作れます。知識はしばしば家族の伝統として受け継がれています。」

フィリピン料理店のビバレッジプログラムも運営するディードリッヒさん アバカ サンフランシスコの彼は、長年にわたっていくつかのカクテル、特に米国で見つかった Infata ブランドでランバノグを使用してきました。

ブラナンはミルクパンチでランバノグに寄りかかります。 「私はココナッツ ミルクを使ってランバノグ カクテルを澄ませているので、ココナッツの風味が何層にもわたります」と彼女は言います。 「ランバノグからのココナッツのフローラルでアロマティックな特徴は、ココナッツミルクの清澄化からのナッツのような豊かさとよく合います。」ピニピグ（スイートライス）チンキのスプリッツがココナッツをさらに引き立てます.

ブラナンと同様に、ロホもドリンクをピニピグで仕上げますが、米粒をカリカリとパフします。

飲み物に翻訳された料理の伝統

「食感はフィリピン料理で大きな役割を果たします。これが、ピニピグ (クリスピーなパフ ライス)、ラティック (もろくトーストしたココナッツ ミルク)、グラマン (シルキー グラス ゼリー) などで飲み物を仕上げる理由の大部分です。」ロホは言います。彼は、パームシュガーとパンダンを注入したフィリピンのラム酒と一緒に、オールドファッションドのラム酒でグラマンを使用します.

これらの要素はすべて、Rojo に対する子供時代のノスタルジアに染み込んでいます。彼のお気に入りの飲み物の 1 つは、 冷凍ウベコラーダ 、彼の最も好きな子供時代の思い出のいくつかに触発されました. 「フィリピンには豊かな菓子の伝統があり、覚えている限り、紫芋で作ったウベハラヤは私のお気に入りのデザートです」と彼は言います。 「トレーダー ジョーズでウベを見て、とうとうウベができたことに気づきました。私のお気に入りのフレーバーを多くの人に試してもらえることに興奮しました。」

得られた飲み物には、ドンパパラム、紫芋、ココナッツウォーター、ココナッツミルク、パイナップルジュースが必要で、氷とブレンドし、ホイップココナッツクリームと脱水ブルーベリーの粉をトッピングします. 「これは究極のサマー シッパーです」と Rojo 氏は言います。 「太陽が昇っているときに飲みたいものは何もありません。」

ウベコラーダ

ブラナンは、フィリピン料理のフレーバーを模倣したフレーバーの組み合わせで作業することを最も楽しんでいることに気付きました。 「おいしい酸味とファンキーな甘さが私のお気に入りの組み合わせです」と彼女は言います。彼女の Suplada Spritz では、彼女は 間違ったネグローニ ジン（できればビミニ）、スイートベルモット、カバを含む、フィリピンのアドボ（醤油と味付けした酢）の低木の骨格を与えます. 「風味豊かで辛口で、十分な酸味があるだけで面白いものになります」と彼女は言います。

「ここアメリカでは、フィリピン料理がより多くの聴衆に届き始めていますが、私たちは表面をなぞり始めたに過ぎないと思います」と Rojo 氏は言います。 「adobo や pancit や sinigang のようなスタンバイを試したことがあるなら、それは素晴らしいことだと思います。掘り続けてください!」そして、理想的には、それらの食べ物を同じ起源のフレーバーに触発された飲み物と組み合わせてください.